segunda-feira, 7 de janeiro de 2013

Açúcar - Tipos de Açúcar

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose.
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Existem diversos tipos de açúcares. As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento.

Refinado (granulated sugar):

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Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso.Este processo tem o ponto negativo de retirar as vitaminas e sais minerais, deixando-o não saudável. Muito utilizado na culinária e para adoçar bebidas. Pode ser encontrado em forma de cubos (torrões) ao ser humedecido e prensado em moldes.

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Açúcar de Confeiteiro (confectioners sugar, powdered sugar ou icing sugar):


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Também conhecido como o glaçúcar, através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado torna-se o açúcar de confeiteiro. O amido tem o objetivo de evitar a união de cristais. Possui como características principais sua coloração bem branca e sua textura fina. Muito utilizado no ramo de confeitaria por trazer resultados bonitos. Pode ser feito em casa moendo açúcar comum com um moedor de café ou um processador.

Açúcar Impalpável

O açúcar impalpável é um tipo de açúcar com alvura e fineza incomparáveis, mais fino que o açúcar de confeiteiro e que possuem entre 1% a 3% de amido de milho, que permite que o açúcar se mantenha seco quando pulverizado sobre doces, de forma a impedir a absorção do açúcar pela gordura proveniente dos doces. Apropriado para a montagem de glacés, cremes, pasta americana ou outros tipos de coberturas finas para bolos decorados, tem entre suas principais aplicações o confeito para decoração de bolos, doces, sonhos, croissants e outros produtos de confeitaria fina. É possível fazer em casa moendo num processador 500g de açúcar de confeiteiro mais três colheres de sopa de amido de milho.

Açúcar Cristal


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É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira "só" 90% dos sais minerais. 
Por ser económico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces. Usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na indústria alimentícia em geral, destacando-se: bebidas, balas, biscoitos, chocolates, etc. 

Açúcar Mascavo ou Mascavado (brown sugar, light ou dark)

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É o açúcar bruto, escuro e húmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavado não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

Açúcar Amarelo 

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Resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço. Isto lhe dá a cor amarela, o maior teor de humidade e um sabor mais pronunciado. Muito utilizado na Europa, é ótimo para confeção de doces e para adoçar bebidas. Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere muito mais nas receitas. 

Açúcar Demerara


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Com cor similar a do mascavado porém um pouco mais amarelada, é o resultado da limpeza e secagem deste açúcar e apresenta valores nutricionais similares ao dele. Por passar pelo processo de secagem perde água e concentra mais o doce. Muito utilizado para exportação, tem o preço um pouco mais alto que os demais. Pode substituir o refinado porém interfere no sabor dos alimentos.

Açúcar Orgânico
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Produzido sem aditivos químicos em todas as suas fases, pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Segue princípios internacionais de agricultura orgânica e recebe certificados anuais. Os fertilizantes são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica. Este açúcar não passa pelo processo de clarificação da mesma maneira que o mascavado, portando mantém os mesmo benefícios das substâncias presentes.

Açúcar Light

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Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias.

Açúcar Baunilhado

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Esse tipo de açúcar contém vanille, um produto químico com aroma e sabor de baunilha. É o tipo de açúcar perfeito para preparar biscoitos caseiros e bolos simples sem recheio. Pode ser encontrado à venda nas grandes superfícies.

Açúcar Liquido (xarope simples)

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É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Possui como características ser transparente e límpido. Utilizado principalmente no setor alimentício (bebidas gasosas, bombons, sobremesas congeladas) e farmacêutico. Uma das vantagens é que ele não precisa ser guardado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microrganismos.

Açúcar Líquido Invertido (xarope invertido)

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O açúcar líquido invertido é um adoçante natural constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose, apresentado na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor característico e com alto poder adoçante. Age contra a cristalização e a humidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

Rapadura 

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Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido a grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.

E então, conhecia todos esses tipos de açúcar? 

A partir de agora saberá usar cada qualidade da melhor forma e obter resultados maravilhosos nas suas receitas.

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Sandra F.

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