quinta-feira, 16 de maio de 2013

Farinha

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A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos. 

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Cereais como trigo, milho, aveia, entre outros, podem ser preparados na forma de farinha. Os cereais são sementes, constituídas por três partes: o embrião ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta chamada endosperma; e uma cobertura protetora que origina o farelo.

O processo de moagem consiste em separar estes três componentes e reduzir o endosperma a partículas pequenas, designadas por farinha. O endosperma, produtor de farinha, normalmente perfaz cerca de 75 a 85 % do peso total. O óleo de gérmen é extraído e vendido como óleo de culinária. Já o farelo, é vendido como ração para gado e ovelhas. 

É, portanto, desta forma, que surgem os diferentes tipos de farinha: a integral e a branca. As farinhas integrais são produzidas através da moagem de todo grão, isto é, incluindo o farelo e o gérmen. A farinha branca contém apenas o endosperma.

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A palavra cereal tem origem no nome Ceres, a deusa romana das colheitas e da agricultura. Nas civilizações antigas, os cereais eram considerados uma dádiva dos deuses. 

Os cereais são considerados por muitos, uma das mais importantes plantas cultivadas pelo homem, pois deles resultam um sem número de alimentos indispensáveis à dieta humana. Há muitos anos, os cereais chegaram a ser usados como moeda de troca – meio de pagamento de rendas dos camponeses ou troca direta entre agricultores. 

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Estando dependente das condições edafoclimáticas, cada região do planeta intensificou o cultivo do seu próprio tipo de cereal ou oleaginosa: na Europa, o principal cereal sempre foi o trigo,  na América é o milho, em África é a mandioca e nos Estados Unidos e Extremo Oriente é a soja.

Farinha de Trigo:

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A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores que qualquer outra farinha de cereal. Isto deve-se ao fato de o trigo poder ser cultivado melhor sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básica.

A farinha de trigo contém uma proteína sem igual chamada glúten. Quando a farinha de trigo é misturada com água, o glúten forma uma massa elástica. Quando a massa é cozida num forno quente, expande-se em várias vezes seu volume original.  

Farinhas feitas de trigos suaves, que contêm menos que 12% de proteína de glúten, são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteína, são usadas para a fabricação de pão.

A classificação dos diferentes tipos de farinha varias consoante o país. podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. 

No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. 

Em Portugal é feita uma classificação por tipos:

Tipo 45 - Farinha Flor
A Farinha Flor ou Farinha de Trigo tipo 45, é a farinha mais refinada e branca de toda a nossa oferta de farinhas. É ideal para confecção de doçarias como o pão-de-ló ou tortas, pois dá origem a doces muito fofos e de qualidade extrema.

Tipo 55 - Farinha Super-Fina
A Farinha Super Fina tipo 55, é das farinhas mais utilizadas na culinária caseira. É especialmente indicada para a confecção de bolos, bolinhos, tartes, pastéis, massas lêvedas, entre outras.

Tipo 65 - Farinha Fina
A Farinha tipo 65, farinha fina é a mais utilizada na panificação, caseira ou industrial. O pão branco é o pão que mais se produz a partir desta farinha. Mas não é só para pão que a farinha serve, poderá também, preparar bolos, tartes ou pastéis.   

Tipo 80 - Farinha Semi-integral
As farinhas tipo 80 e 110 e as semi-integral são utilizadas na panificação industrial e caseira. Óptimas para confecionar pão semi-integral, que constituem parte fundamental numa dieta equilibrada e saudável.

Tipo 150 - Farinha Integral
A Farinha de Trigo tipo 150 ou farinha integral é muito utilizada na industria da panificação. Constitui parte fundamental de uma dieta saudável, dando origem a um pão rico em sementes, de textura compacta e mais escura. A sua utilização é cada vez mais frequente em bolos de fruta, bolachas, pastéis e outras confecções culinárias.

Farinha autolevedante
As farinhas autolevedantes são aquelas às quais se adicionou fermento químico. Indicadas para um melhor resultado na confeção de bolos, massas leves e arejadas.

Mistura para Bolo
Composto de sêmola de trigo + fermento em pó químico + açúcar + aroma + gordura vegetal + amido de milho. É utilizada na fabricação de bolos caseiros. 

Dentro das farinhas de trigos, existem também as farinhas para pão que são farinhas feitas a partir de grãos com alto teor de glúten. Costumam ser branqueadas naturalmente e podem conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Que são:
 
  • Farinha para Pão Branco - A Farinha para Pão Branco, permite a preparação de um pão de trigo de excelente sabor com textura fofa e arejada, confecione na sua máquina de fazer pão (MFP) ou mesmo manualmente (ideal para bases de pizza, pãezinhos recheados e pães com especiarias).
  • Farinha para Pão de Sementes  - A Farinha para Pão de Sementes, garante um pão de textura ligeiramente densa e crosta menos uniforme, poderá facilmente confecionar na sua máquina de fazer pão (MFP) ou mesmo manualmente (ideal para bases de pizza, pãezinhos recheados e pães com especiarias).
  • Farinha de Pão de Brioche - A Farinha de Pão de Brioche tem um sabor ligeiramente doce, e uma textura muito macia. Apresentando uma crosta ligeiramente acastanhada devido à presença de açúcar na sua receita. Este poderá ser confecionado na máquina de fazer pão (MFP) ou manualmente (ideal para pãezinhos de leite, bolas de berlim, donuts ou bolo-rei apenas com as frutas).

Farinha de Milho:

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O milho é um cereal típico do outro lado do mundo e dos países quentes.

O consumo deste cereal encontra as suas origens na América, tendo sido fundamental para grande parte das civilizações Índias da América. 

Também denominada de farinha grossa de milho é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. 

O milho não tem nenhum glúten mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. 

Ao contrário do trigo e do arroz, que são refinados durante seus processos de industrialização, o milho conserva sua casca, que é rica em fibras, fundamental para a eliminação das toxinas do organismo humano. 

Além das fibras, o grão de milho é constituído de hidratos de carbono, proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B. 

Farinha de Centeio:

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Contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. Ela é frequentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura.

A nível nutritivo, o centeio é mais pobre que os outros cereais. No entanto, um elemento que o caracteriza é a capacidade de fluidificar o sangue e amaciar os vasos sanguíneos. Desta forma, este é um cereal altamente aconselhado para pessoas com propensão para problemas cardiovasculares.

Sendo típico em zonas frias, o centeio é cultivado especialmente no centro e no norte da Europa, em climas frios ou secos, em solos arenosos e poucos férteis.

O grão de centeio é utilizado para fazer farinha, ração, cerveja, alguns tipos de whisky e grande parte das vodkas. 

Farinha de Aveia:

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É principalmente consumida, sob forma de flocos, acompanhados com leite e frutas. A farinha de aveia é a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas.

A aveia é um cereal típico de países frios e húmidos e solos pobres.

Tradicionalmente, o consumo da aveia está associado às Ilhas Britânicas e também à Inglaterra. Hoje em dia o seu consumo estende-se a todo o mundo. 

A aveia é rica em minerais como o magnésio, o fósforo e o cálcio - elementos fundamentais para a formação de ossos e dentes saudáveis. É igualmente rica em vitaminas B1, B2, B5, E e niacina. Contém, ainda, proteínas, gorduras, hidratos de carbono complexos e silício.

A aveia é, portanto, um cereal fortificante em todos os aspetos. Estimula a atividade da glândula da tiroide e aumenta a resistência do organismo ao frio.

Farinha de cevada:

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A cevada fornece uma farinha alimentícia e o produto resultante da germinação artificial dos grãos (malte) é utilizado na fabricação da cerveja e de outros produtos. Os grãos torrados e moídos são usados na fabricação de uma bebida sem cafeína de aspeto semelhante ao do café. 

A cevada é ainda empregada em alimentação animal como forragem verde e na fabricação de ração.

No Brasil, a malteação é o principal uso económico da cevada, já que o país produz apenas 30% da demanda da indústria cervejeira.

É um primo distante do trigo e, embora possa ser usado em muitas das mesmas maneiras do trigo, como pão e massas, não causa sensibilidade em muitas pessoas que são intolerantes ao trigo.
 
Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebé e leites maltados. Em alguns países, grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.

Farinha de Mandioca:

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A mandioca surge associada ao Continente Americano, mais precisamente ao centro do Brasil.

A parte mais importante da planta é a sua raiz: rica em fécula, são energéticas e contêm muitos hidratos de carbono. As folhas, por outro lado, têm elevado teor de proteínas, Fe, Ca, vitaminas B1, B2, B6, C e principalmente vitamina A.

No Brasil, a mandioca é consumida sob a forma de farinhas - da qual se faz a farinha de mandioca e a tapioca - ou em pedaços cozidos ou fritos. Este é, ainda, um elemento muito utilizado na gastronomia local.  

Em Portugal este cereal não é um dos mais comummente utilizados, não tendo grande presença na nossa cultura e gastronomia.

Farinha de Soja:

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Apesar de ser utilizada na cozinha chinesa desde o século XI a.c, a soja só chegou ao Ocidente no início do século XX.

A soja é um grão rico em proteínas que pertence à família Fabaceae (leguminosa), assim como o feijão, a lentilha e a ervilha.

Este cereal é altamente nutritivo e é considerado uma fonte de proteína completa pois contém quantidades significativas de todos os aminoácidos - elementos essenciais ao bom funcionamento do organismo humano.

Estudos revelam que os produtos à base de soja, como a proteína texturizada, o tempeh ou o tofu, reduzem o risco de cancro da mama e da próstata, aliviam os sintomas da menopausa, ajudam a controlar a diabetes, a osteoporose e a arteriosclerose.

O leite de soja é feito a partir dos grãos de soja. Sendo de fácil digestão e rico em proteínas, este é uma ótima alternativa ao leite de vaca pois não contém colesterol e possui menos gordura.

Farinhas de Frutas e Vegetais:

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As farinhas são opções práticas, fáceis e nutritivas para serem incluídas no cardápio. Elas são obtidas através da moagem de vegetais e frutas e possuem alto valor nutricional, pois conservam todos os nutrientes dos alimentos. Para consumir as farinhas, basta adicioná-las na comida, caldo de feijão, sopas, molho de macarrão, em receitas de pães, bolos e biscoitos ou até mesmo em água.

As farinhas de frutas são obtidas das cascas dessas frutas trituradas e, como já se ouviu falar, é na casca dos alimentos que temos diversos nutrientes que as deixam ainda mais ricas.

Existem vários tipos de farinhas de frutas, tais como a farinha de maracujá, de uva vermelha, de banana verde,  da laranja e do bagaço da laranja, da maçã, da amora, etc... 

As farinhas de vegetais são: beringela, agrião, feijão branco, cenoura, beterraba, soja preta, tomate, couve, etc...  

5 comentários:

  1. Muito interessante e educativo o teu post, Sandra!
    Beijinhos

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  2. Olá Sandra.
    Gostei de ler este teu artigo.
    Fiquei a saber muito mais sobre este ingrediente que uso com tanta frequência.
    Beijinhos e boa noite

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  3. Gosto de blogs como o teu em que se aprende sempre!
    Beijinho

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    1. Obrigada, eu gosto bastante de fazer este tipo de post, acho que não faz mal aprendermos mais um bocadinho!! Eu aprendo sempre!!

      Beijinhos

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  4. Olá Sandra,
    um post muito interessante e instrutivo, gostei imenso.
    Bjs

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Obrigada pela visita e pelo simpático comentário!!
São sempre bem vindos!!

Beijinhos
Sandra F.

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