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O Cremor Tártaro (bitartarato de
potássio) também chamado "ácido tartárico" é um sal ácido que resulta da fabricação do vinho, é chamado em algumas regiões de
"borra" que depois de tratado dá origem ao pó fino e branco chamado de
Cremor Tártaro (cream of tartar, em
inglês).
É muito
utilizado em suspiros, bolos caramelizados ou confeitados, maçã do amor, geleias, chocolates, cocadas, etc. Por ter leve ação fermentativa,
também pode auxiliar na maciez de bolos, tortas, glacês, cremes, caldas
doces, biscoitos, etc.
O bitartarato de potássio é também usado em certos alimentos para:
- Estabilizar claras de ovos, aumentando sua tolerância ao calor e seu volume. (pode-se substituir por 1 colher chá sumo de limão ou vinagre e umas pedras de sal);
- Prevenir que xaropes de açúcar cristalizem (usar limão e/ou pectina);
- Reduzir a descoloração de hortaliças em que passem por cozimento em água fervente (substituir por 1 colher chá bicarbonato de sódio ou fermento para bolos);
- Em combinação com o bicarbonato de sódio, pode ser usado como fermento químico (substituí o fermento para bolos);
- Usar como substituto do cloreto de sódio (substitutos de sal (cozinha) isentos de sódio).
Ao contrário do fermento, o cremor tártaro
não perde suas propriedades com o tempo, e pode ser guardado
indefinidamente (o que é bom, já que ele é utilizado em quantidades
mínimas).
Atualmente já existe à venda nas grandes superfícies.
