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Existem 2 tipos de pudins, os com buraquinhos e os lisinhos. Há quem prefira tanto um como o outro. Mas qual será o pudim perfeito?
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Para chegar a esse resultado é
preciso entender como se processam esses fenómenos (os buraquinhos ou a
falta deles).
Aeração dos ovos
- O tecido celular do ovo é constituído de uma série de bolhinhas
achatadas e elásticas, que têm a propriedade de absorver e reter ar
(especialmente as claras). Quando fazemos o movimento de "bater" ovos,
enchemos suas células de ar.
O que a maioria das pessoas faz é o caminho do meio: bater todos os
ingredientes no liquidificador (isso gera um pudim nem tão fofo, nem tão
cremoso, com alguns furinhos).
Coagulação da gema
- Gemas são muito suscetíveis ao calor, apresentando uma textura
variada em diferentes temperaturas. Ao contrário da clara, que coagula a
aproximadamente 100ºC, a gema começa a cozinhar a partir dos 55ºC.
Se aquecidas lentamente, desenvolverão textura cremosa e homogénea. Se
fervidas rapidamente, apresentarão uma textura gelatinosa e granulada,
lembrando visualmente o aspecto de iogurte talhado (embora a gema
"talhada" não esteja estragada).
Manter a temperatura de cozimento do pudim por volta dos 60ºC é meio caminho andado para ter um pudim lisinho e cremoso. Assim, um pudim sem buraquinhos sempre deve ser cozido em banho-maria. Isso porque a água nunca passará dos 100ºC (atingindo essa temperatura ela se transforma em vapor). Com a água a ferver, o interior do pudim estará a cerca de 60ºC, temperatura ideal para que as gemas cozinhem sem talhar.
Como o impacto das altas temperaturas é indesejável, não pré-aqueça o forno ou ferva a água do banho-maria para cozer o pudim. Neste caso, o recomendável é justamente o contrário!
Use o forno sempre em baixa temperatura (geralmente, a temperatura mínima dos fornos domésticos é de 180ºC se seu tiver uma temperatura menor, use-a).
Também ajuda cobrir o pudim com papel manteiga ou alumínio.
Pôr um pano entre a forma do banho-maria e a do pudim, para que a forma do pudim não entre em contacto direto com a forma que está sobre a grelha (como geralmente as formas são feitas de material condutor, chegarão rapidamente a uns 200ºC. O pano apenas seguirá a temperatura da água).
Para um resultado infalível, quando a água do seu banho-maria começar a ferver, vá acrescentando um pouco de água de fria, evitando o borbulhamento até final do cozimento.
Outras dicas:
Lembre-se de nivelar o nível de água do banho-maria com o do pudim. Uma das razões porque geralmente os pudins têm buraquinhos concentrados na base é porque o banho-maria não alcançou a forma até o fim.
Quanto mais cuidados se tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto.
Ações contrárias precipitam talhar as gemas, deixando o pudim mais furadinho, mas também mais murcho, com uma textura mais gelatinosa. Por isso, para quem gosta dos buraquinhos, é preferível recorrer à aeração dos ovos, do que ao recurso de talhar as gemas.
Outros dois recursos utilizados para alterar a textura do pudim são: adicionar um pouco de sumo de limão aos ingredientes – dependendo da quantidade de sumo e do estado do leite, pode colaborar para que o leite talhe, potencializando subtilmente o efeito dos buraquinhos; ou adicionar uma colher de sopa de amido de milho aos ingredientes. O amido de milho misturado com líquido ganha uma consistência de "cola", que diminui a porosidade das paredes dos ovos ao ar, dificultando a aeração.
Não queime o caramelo!! Para fazer um caramelo sem queimar, mantenha sempre um recipiente grande com água gelada próximo ao fogão. Quando atingir o ponto desejado, mergulhe o fundo da panela de caramelo na água fria para interromper o cozimento.
Finalmente quando retirar o pudim do forno deixar arrefecer completamente (para que o pudim saia inteiro da forma, é importante que esteja bem frio).
